これぞ本格的なパレルモ風いわしのパスタの作り方!ただし、手抜きをしたい方には缶詰もあります。

パレルモで食べたシチリア料理には、色々独特のものがあります。中にとろっとチーズが溶けて、ちょっとトマトソース味の揚げライスコロッケ、アランチーノは有名です。また鰯団子が入ったパスタも美味しかったですが、非常に印象が強かったのが、ちょっと癖があるけど美味しい鰯とフィノッキオ(ういきょう、またはフェンネル)のパスタです。これは、以前世界ウルルンでも紹介されたそうですが、わたしは今回イタリア語の料理のページを色々閲覧して、本当の作り方を研究してみました。
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わたしが参照したのは、まずYuTubeの”パレルモ風いわしのパスタ”の作り方のページです。これは、イタリア語ですが、次々に材料を加えていくだけですので、見ていれば誰でもわかります。
ちなみに材料(ビデオの最初にでできます。)と簡単な順番だけは、以下に書きます。
http://www.youtube.com/watch?v=NBSDZD4I_S4

材料(10人前)
1キロ     ブッカトーニなどのパスタ
1キロ     新鮮ないわし
500グラム  新鮮な野生のフィノッキオ
50グラム   干しぶどう
50グラム   松の実
50グラム   アンチョビ
100グラム  玉葱(みじん切り)
100グラム  濃縮トマトソース
1カップ    白ワイン(なぜかビデオ中では赤を使っています!
1カップ    オリーブオイル(エキストラバージン)
2袋      サフラン
パン粉     適宜      

ブッカトーニは中に穴がある太目のパスタですが、マカロニでも普通のスパゲッティでも全然OKです。新鮮な鰯は、よくやるように、頭や腹わたをとりきれいな切り身にしておきます。野生のフィノッキオは、シチリアのスーパーには普通にあるそうですが、栽培したものでもOKです。フェンネルという生ハーブと同じです。ポイントはフィノッキオの茹で汁を絶対捨てないことです。グルーンの茹で汁、なんか渋みがありそうですが、それをソースにも水分が必要な場合に加えますし、パスタを茹でるときにも使用するのです!これが大切です。
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次は料理の手順をビデオにしたがってまとめました。

1、たまねぎをきつね色になるまでいためる。
2.アンチョビをくわえる。
3.そこに干しぶどう(お湯でもどしておく)と粗く切った松の実を追加。
4.赤ワインを追加し、アルコール分を蒸発させる。トマト濃縮ソースもいれる。
5.フィノッキオをきれいに洗い、硬い葉っぱは取り、大鍋でたっぷり水をいれ、塩をいれて、茹でます。茹で時間は、10分から20分くらい。フィノッキオをお湯から取り出しますが、茹で汁は決して捨てないでください。ビデオではこの順番ですが、さきにフィノッキオをゆで始めたほうが、ベストです。
6.4のフライパンにいわしを入れて炒めながら、木のスプーンで身をくずしていきます。そして、フィノッキオの茹で汁も適宜加えながら、10分くらい煮ます。
7、塩をコショウで味を調えます。
8.フィノッキオの茹で汁でパスタを茹で、茹で上がったパスタに、このシェフはサフランを混ぜあわせ、黄色にしています。パン粉をなんとパルミジャーノ・レッジャーノの代用にするために、フライパンでオリーブオイルを入れて炒めています。そこにアンチョビを加えるとより濃厚になると言っています。

パレルモの情報サイトで紹介してある”いわしのパスタ”の作り方はもっとシンプルです!
イタリア語の原文をご覧になりたい方は以下のサイトへどうぞ。

http://www.infopalermo.com/ricette-siciliane/pasta-con-sarde-e-finocchi/

1.浅い鍋で油を熱し、玉葱のみじん切りを半分くらい黄金色になるまでいためる。アンチョビを加える。
2.いわしを洗い、細かくきざみ、浅い鍋できつね色になるまで、炒める。
3.フィノッキオを入れて炒め、塩、コショウをし、弱火で5分煮る。松の実、干しぶどう、サフランを追加する。
4.フィノッキオの茹で汁でパスタを茹で、ソースと混ぜる。

パレルモの情報サイトにも書いてあったのですが、色々なバージョンや作り方があるそうです。またビデオの中でもシェフが言っていましたが、イタリア各地に”いわしのパスタ”は存在するのです。
材料や分量、材料を入れる順番が多少違っていても、まったく支障はなさそうです。以前から思っていましたが、イタリア料理って、結構大雑把でうまくいってしまうのですよ。順番に入れなくても、最初から全部いれてしまってもいいのかも、、、(ちょっと失礼しました。)

でも、面倒がる人や忙しい人たちのために、いわしのパスタが簡単に食べられる缶詰も売っているんですよ。日常的にはこれを使う人も結構多いみたいです。
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わたしも生いわしの旬がきたら、是非挑戦してみます。みなさんも、お試しください。


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この記事へのコメント

ぽにょ
2009年07月06日 22:36
はじめまして!
シチリアに詳しいようですね。
私もイタリア大好き!食べるの大好きだけど、
シチリアはまだ行ったことがないので、このブログ
を参考にさせてもらいますね!!
2009年07月06日 23:36
ぽにょさん、初めまして!
コメントと気持玉をたくさん、どうもありがとうございます。とっても嬉しいです。イタリアが好きな者同士、これからもよろしくお願いしますね!
もし、ぽにょさんのブログあったら教えてくださ~い。

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