ミラノ風カツレツとミラノ風リゾットの本当の作り方!! ”清浄なバター”を作る方法!

2005年1月に友人と行った冬のミラノでは、ミラノ風カツレツとミラノ風リゾットをレストランで食べました。

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ミラノ風カツレツはやわらかな子牛の肉をバターで揚げたものです。簡単な方法としては、バターの代わりにフライパンにバターとオリーブオイルの両方を入れて、両面焼くという方法があります。でも、本当の料理方法はバターを湯煎にして、揚げ物用のバターを作ることから始まります。

わたしはこの方法をイタリア料理教室で学びました。バターを角切りにして、ボールに入れ、湯煎にして溶かすのです。すると、白いものが浮いてきます。この白い泡のようなものをすくい、捨てます。これは、体に悪い成分が入っているそうです。

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さらに続けていくと、下に白いものが沈み、上に透明な黄色い液体が残ります。この透明な液体こそが、ミラノ風カツレツ(cotoletta alla milanese) に使う清浄にしたバター(il burro chiarificato) なのです。

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作り方は普通のトンカツとほぼ同じです。

1)肉を麺棒などたたき、伸ばし、柔らかくする。
2)塩、コショウする。
3)溶き卵をつけ、パン粉をつける。
4)油で揚げる。

バターは安いものではないので、こんな風に清浄にして、透明な液体となった部分だけを使うのは、本当に贅沢すぎる気がして、わたしは自宅でやったことはありません。ですから、簡単な方法としては、普通にオリーブオイルで揚げて(フライパンで両面に火を通す)、最後の仕上げにバターを落とす、そういうやり方もあります。

そのほうがカロリーも低いので、最近はイタリアでも全部”清浄にしたバター”ではなく、半分はオリーブオイルにすることもあるようです。

ミラノ風リゾットは、サフランで色をつけたシンプルなリゾットです。これは、わたしがボランティアで2ヶ月間滞在したバーニ・ディ・マジノでイタリア人のコックさんが作っていました。スープは沢山用意しておくのです。そして、様子を見ながら足していくのです。

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作り方はいたってシンプルです。

材料(4人分)
米         400グラム
コンソメスープ  少なくとも1リットル
玉葱の微塵切り  適量
白ワイン     100cc
バター      50グラム
サフラン     適量

1)玉葱をきつね色にいためる。
2)そこへ、米を加え、炒める。
3)白ワインを入れ、水分を蒸発させる。
4)スープとサフランを入れる。
5)様子を見ながら、スープを足していく。焦げ付かないように、かき混ぜ続ける。
6)15分くらいしたら、ちょうどアルデンテになっているので、バターを加え、チーズも加える。

さあ、みなさんも、Buon Appetito!

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リゾットには色々な種類がありますが、基本はすべて同じです。とにかく、スープを加えながら、かき回し続け、アルデンテになるまで調理するということです。日本で炊飯器で白いご飯を炊くのに比べて、かなり手間がかかりますね。ちなみにイタリアでも白いご飯は食べますが、バターやパルミジャーノを振りかけて、食べますよ。

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この記事へのコメント

m from Ohta-ku
2009年08月29日 14:00
一番上の写真みたいにカツにトマトやルッコ載せるのいいですね
リゾットの写真もいい感じです。
今度真似してみます。
イタリア人の人に一度リゾットの作り方を習ったけれど、ずっとついててかき混ぜてないといけないのでスパゲッティのが楽、とやっぱり言ってました。
2009年08月29日 18:22
m from Ohta-kuさん、いつもコメントありがとうございます!上に野菜を載せるとカラフルでいいですよね。やはり、食べ物は見た目も大事ですからねリゾットより炊飯器のほうが楽ですけど、時間がないときは逆にリゾットを作ったりしています。ポルチーニや、レンズ豆のリゾット作ったことありますか?美味しいですよ。
m from Ohta-ku
2009年08月30日 18:14
元々揚げ物はたくさん食べられないので、このサラダのせカツ、気に入りました
付け合わせに野菜があるとがぜんおいしそうですよね。
ポルチーニと言えば、以前ポルチーニを獲りに行って料理してもらったと言ってましたよね。
日本では乾燥ポルチーニしか見ないので、そういうのがうらやましい~
2009年08月30日 20:43
料理は見た目もホント大事ですよね。ええ、以前シチリアでポルチーニを採って、料理しました。新鮮で美味しかったです。生でもサラダにして食べられますからね。
m from Ohta-ku
2009年08月31日 18:07
お~
ポルチーニは生で食べられるんですか生だとマッシュルームみたいな味ですか?
現地じゃないと食べられないものについあこがれてしまうものです。
フランスでも数年前日本食ブームになって日本のきのこが売られていたそうですが、日本に住んでたことあるフランス人が買おうと思ったらたぶん向こうの人はよく分からないので腐ったえのきとか売ってたそうです。
shiget
2010年07月18日 21:42
こんにちは、はじめまして!
ミラノ風カツレツの作り方を調べていてこちらにたどり着きました。
バターを精製した油で揚げるとは知りませんでした、おどろきです!
日本では衣にパルミジャーノを混ぜるレシピが一般的ですが違ったんですね....

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